MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS
2024/2 - Turma 2002
Ementa
Histórico da microbiologia dos alimentos. Epidemiologia das doenças transmitidas por água e alimentos. Microrganismos deteriorantes e patogênicos de importância em alimentos. Fatores intrínsecos e extrínsecos que controlam o desenvolvimento microbiano. Aulas práticas de análise microbiológica de alimentos. Critérios para avaliação da qualidade de alimentos. Conceito e objetivos da higiene dos alimentos. Limpeza e sanitização. Avaliação e controle da qualidade sanitária de alimentos. Vigilância sanitária. Legislação de alimentos. Boas práticas de fabricação de alimentos. Órgãos reguladores e normativos para produção de alimentos.
Competências
As principais competências a serem desenvolvidas pelos alunos serão:
-Explicar e comparar o conceito de qualidade e inocuidade de alimentos;
- Diferenciar grupos de microrganismos de importância em alimentos;
- Conhecer os métodos de conservação de alimentos, sob aspecto microbiano;
-Identificar os fatores que contribuem para as DTAs.
- Descrever a diferença entre intoxicação e infecção.
- Relacionar o microrganismo patogênico com os sintomas, período de incubação e processo de produção de alimentos.
- Relacionar a importância das Boas – Práticas de fabricação -BPF e produção de alimento inócuo;
- Conhecer as principais legislações dos métodos de análise microbiológica de alimentos.
Objetivos
Propiciar ao aluno o conhecimento da importância da microbiologia de alimentos, assim como promover o conhecimento da inter-relação entre higiene e microrganismos, nos aspectos referentes à inocuidade, conservação de alimentos e boas práticas adotadas na produção alimentícia. Além, de promover o conhecer dos métodos de análise microbiológica de alimentos preconizados nas legislações especificas.
Programa
1-Histórico da microbiologia dos alimentos.
2- Epidemiologia das doenças transmitidas por água e alimentos.
3-Microrganismos deteriorantes e patogênicos de importância em alimentos.
4- Fatores intrínsecos e extrínsecos que controlam o desenvolvimento microbiano.
5-Critérios para avaliação da qualidade de alimentos.
6- Conceito e objetivos da higiene dos alimentos. Limpeza e sanitização.
7- Avaliação e controle da qualidade sanitária de alimentos.
8- Vigilância sanitária. Legislação de alimentos. Boas práticas de fabricação de alimentos. Órgãos reguladores e normativos para produção de alimentos.
9- Aulas práticas de análise microbiológica de alimentos.
Metodologia
Serão realizados 18 encontros e 3 Web-aulas. Serão utilizadas aulas expositivas e dialogadas presencialmente, vídeos demonstrativos e discussões do assunto abordado. Será realizada pesquisas e consultas as bibliografias, por meio da internet, livros e artigos científicos; Elaboração seminários para a sistematização do saber para melhor fixação do entendimento dos conceitos teóricos. Como práticas pedagógicas poderão ser realizadas estratégias ativas de aprendizado como projetos de trabalho, portfólios/web-fólios, grupos de aprendizagem, dinâmicas de grupo, mapas conceituais, ensaios argumentativos, estudos de textos, narrativas, perguntas pedagógicas, pôsteres, diário de aula, jogos, painéis, simulação de atuação profissional, debates, dentre outras. As aulas práticas serão realizadas em ambiente laboratorial, e será elaborado relatórios para verificação da compreensão do tópico abordado. Assim como exercícios através do CONECTA complementarão o aprendizado
Avaliação
A verificação das competências construídas nesse período será realizada através de avaliações ao longo do semestre onde será realizado a Avaliação de grau 1- G1 e a Avaliação de grau 2- G2 sendo a G2 cumulativa, as duas avaliações bimestrais irão possuir valor de 10 (pontos) que visam o acompanhamento do desempenho da construção progressiva do aluno.
A Pontuação do Semestre (PS), que representa a expressão dos resultados da avaliação da aprendizagem, se dará através da média parcial ponderada (MP) da G1 e G2 através da seguinte equação: MP= G1+(G2X2) /3 e, para obter aprovação, o aluno deverá alcançar, média mínima, 6 (seis) pontos. O aluno que não alcançar está média poderá realizar a prova de exame final (EF), neste caso a prova terá valor de 10 (dez) pontos e será realizado o cálculo da média final (MF) que será obtida pela média pondera da média parcial (MP), com peso um, e exame final (EF) com peso 2. Calculada da seguinte forma: MF= MP+(EFx2) /3. É considerado aprovado na disciplina o aluno que obtiver a frequência superior a 75% e média Final (MF) = 6,0 pontos.
Bibliografia
Básica
MADIGAN, Michael T. et. al. Microbiologia de Brock. 14. ed. Porto Alegre: Artmed, 2016. E-Book. [Minha Biblioteca]. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/reader/books/9788582712986.
CARELLE, Ana Cláudia; CÂNDIDO, Cynthia Cavalini. Manipulação e Higiene dos Alimentos. 2. ed. São Paulo: Érica, 2014. E-book. [Minha Biblioteca]. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/reader/books/9788536521060.
VENTURI, Ivonilce et. al. Higiene e controle sanitário de alimentos. 1. ed. Porto Alegre: SAGAH, 2021. E-Book. [Minha Biblioteca]. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/reader/books/9786556901602
Complementar
SALVATIERRA, Clabijo Mérida. Microbiologia - Aspectos morfológicos, bioquímicos e metodológicos. 1. ed. São Paulo: Érica, 2014. E-book. [Minha Biblioteca]. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/reader/books/9788536530550.
PERES, Andrea Pissato. Vigilância sanitária aplicada aos alimentos. Curitiba: Contentus, 2020. E-Book. [Pearson]. Disponível em: https://plataforma.bvirtual.com.br/Acervo/Publicacao/186820.
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA [ANVISA]. Resolução ANVISA nº 275, de 21 de outubro de 2002. Brasília, DF: ANVISA, 2002. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2002/anexos/anexo_res0275_21_10_2002_rep.pdf.
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA [ANVISA]. Resolução ANVISA nº 216, de 15 de setembro de 2004. Brasília, DF: ANVISA, 2004. Disponível em:https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html.
CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA [CVS].Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013. São Paulo: CVS, 2013. Disponível em: https://cvs.saude.sp.gov.br/up/portaria%20cvs-5_090413.pdf.
Material Digital
