Autor(es): SAMARA VIANA MEIRELES
Palavras-chave: Condições higiênico-sanitárias, microbiologia, coliformes
Defendido/Publicado em: 2015-11-30
Orientador(a): Marta Cristina de Menezes Pavlak
Curso: Farmácia
A carne de sol é um produto bastante apreciado pela população do Norte e Nordeste, sendo elaborada de forma artesanal, com aplicação de técnicas de salga e desidratação, esta por sua vez, não tem uma norma técnica para sua produção. Pelo fato de microrganismos serem encontrados em todos os ambientes, muitas infecções e doenças podem ser causadas por bactérias adquiridas por contato direto ou veiculadas por alimentos trazendo riscos à saúde dos consumidores. Diante disso, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de amostras de carne de sol adquiridos em estabelecimentos comerciais do município de Palmas-TO. Foi realizada a análise microbiológica de 6 amostras de carne de sol onde estimou-se a contagem de Coliformes Totais e Termotolerantes por meio do método de Número Mais Provável (NMP). Para os microrganismos Staphylococcus spp e Salmonella spp foi utilizado o método de contagem direta em placa. As amostras de carne de sol também foram avaliadas quanto aos aspectos físico-químicos de umidade, cinzas e cloretos. Visto que a carne de sol ainda está associada à ausência de regulamentação para sua produção os resultados microbiológicos obtidos nesta pesquisa foram comparados com a RDC 12/2001 a qual relaciona os padrões microbiológicos para produtos cárneos maturados similares. Das 6 amostras analisadas todas foram positivas para coliformes totais e termotolerantes, no entanto 50% das amostras ultrapassaram os limites permitidos pela Legislação, as amostras B, E e F obtiveram valores >1,1x103 NMP/g, sendo estas impróprias para consumo. Os resultados para Salmonella spp mostraram positividade em 67% das amostras, ou seja, estavam acima dos limites preconizados. Para a contagem de Staphylococcus aureus, 50% das amostras estavam acima dos limites permitidos pela Legislação. Os parâmetros de qualidade físico-química tiveram ampla variação: teor de umidade entre 47,59% ± 0,58 a 70,54% ± 0,44, teores de cinzas entre 2,52% ± 0,11 a 6,83% ± 0,15 e teores de cloretos entre 2,84% ± 0,00 a 5,17% ± 0,12. Os resultados encontrados confirmaram a necessidade da regulamentação das técnicas de produção da carne de sol, para melhor garantia de um produto de qualidade microbiológica e físico-química adequada para consumo.
MEIRELES, S. V. Avaliação da qualidade da carne de sol comercializada no município de Palmas - TO. 2015. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Farmácia). Centro Universitário Luterano de Palmas, Palmas, Tocantins, 2015. Disponível em: <http://ulbra-to.br/bibliotecadigital/publico/home/documento/171>. Acesso em: 03 jul. 2024