Autor(es): PRISCILLA MAYSA VIEIRA DE SOUSA
Palavras-chave: legislação, condimentos, qualidade microbiológica
Defendido/Publicado em: 2015-11-30
Orientador(a): Marta Cristina de Menezes Pavlak
Curso: Farmácia
As especiarias são amplamente utilizadas na culinária para realçar o sabor dos
alimentos, mas quando apresentam condições higiênico-sanitárias
inadequadas, podem tornar-se veículo de microrganismos. Portanto o presente
trabalho propõe identificar e quantificar microrganismos presentes em amostras
de especiarias, tais como açafrão, canela, orégano e pimenta-do-reino, que
foram adquiridas em supermercados de Palmas-TO. As técnicas de preparo
pós-colheita de especiarias, realizadas manualmente podem contribuir para o
surgimento de microrganismos, inclusive patogênicos, causando riscos à saúde
humana, por isso é tão importante avaliar se há microrganismos, e se sua
presença está acima do limite estabelecido pela legislação. Seguiu-se
metodologia descrita por Silva e colaboradores (2010 b), em que foi empregada
a técnica do Número Mais Provável (NMP), para coliformes totais e
termotolerantes. Realizou-se a técnica de plaqueamento em superfície para
contagem de bactérias mesófilas aeróbias, bolores e leveduras e Salmonella
sp. Os resultados encontrados para a marca A, açafrão e pimenta-do-reino
indicaram contaminação por coliformes totais, já canela e orégano não
obtiveram. Para a marca B canela foi a única amostra sem contaminação, mas
açafrão, orégano e pimenta-do-reino estavam contaminadas. Para coliformes
termotolerantes, canela e orégano das duas marcas não apresentaram
contaminação, porém açafrão das duas marcas e pimenta-do-reino apenas da
marca B estavam acima do limite preconizado pela legislação. Todas as
amostras analisadas apresentaram contaminação para bactérias mesófilas
aeróbias, bolores e leveduras. E apenas açafrão de ambas as marcas exibiram
presença de Salmonella sp. Conclui-se, que amostras de açafrão das duas
marcas e pimenta-do-reino da marca B estavam reprovadas. Os resultados encontrados sugerem falhas na realização das Boas Práticas de Fabricação,
ou seja, condições higiênicas sanitárias insatisfatórias, que propiciam a
contaminação, podendo trazer riscos aos consumidores, decorrente de
microrganismos patogênicos, por isso é tão importante avaliar estes alimentos.
SOUSA, P. M . V. Análise microbiológica de especiarias comercializadas no município de Palmas - TO. 2015. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Farmácia). Centro Universitário Luterano de Palmas, Palmas, Tocantins, 2015. Disponível em: <http://ulbra-to.br/bibliotecadigital/publico/home/documento/179>. Acesso em: 03 jul. 2024