Autor(es): MARIA RITA ANDRADE SALGADO
Palavras-chave: bactéria, cerveja, doença celíaca, glúten e levedura
Defendido/Publicado em: 2022-12-15
Orientador(a): Ernane Gerre Pereira Bastos
Curso: Biomedicina
Glúten é uma palavra derivada do latim gluten, que significa "cola". Consiste em duas proteínas altamente resistentes à hidrólise, chamadas gliadina e glutenina, e tem sido ligada a muitas doenças inflamatórias, a principal delas é a Doença Celíaca, onde o principal e único tratamento é eliminar totalmente a ingestão do glúten pelo resto da vida. O malte por se tratar de um produto derivado da cevada, também não pode ser consumido pelo público celíaco, e na fabricação da cerveja, ele é um dos principais ingredientes, junto com água, lúpulo e levedura. O objetivo deste trabalho foi reduzir o teor de glúten da cevada, no intuito de produzir cerveja, utilizando bactérias do Kefir na degradação do mesmo. Foi utilizado a metodologia de quantificação de proteínas totais com biureto, onde sua redução indicou a degradação do glúten da cerveja. Embora a metodologia utilizada fosse somente um estudo inicial, os resultados mostraram que houve a degradação de cerca de 20% na quantidade de glúten nos mostos com o Kefir, e de cerca de 66% nos mostos em que foi utilizada a metodologia de retirada manual do glúten em conjunto com o Kefir, valores abaixo daqueles obtidos por meio de outras formas de degradação, conforme diz a literatura. O fato atesta o potencial dessa metodologia que pode ser mais explorada em estudos futuros.
Maria Rita Andrade REDUÇÃO DO GLÚTEN DA CEVADA, UTILIZANDO KEFIR NA PRODUÇÃO DE CERVEJA. 2022. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Biomedicina). Centro Universitário Luterano de Palmas, Palmas, Tocantins, 2022. Disponível em: <http://ulbra-to.br/bibliotecadigital/publico/home/documento/2671>. Acesso em: 22 jul. 2024