Tecnologia, Higiene e Inspeção de Carnes, Pescados e Produtos Derivados
2024/2 - Turma 1410
Ementa
Estudo do controle higiênico-sanitário dos produtos de origem animal em relação ao ambiente, à matéria prima, bem como da inspeção industrial e sanitária de carnes, pescado e seus derivados.
Competências
Planejar, orientar, executar, participar, gerenciar e avaliar a inspeção higiênica, sanitária e tecnológica de produtos de origem animal em unidades de serviços médico veterinários e agroindustriais.
Objetivos
- Conhecer e aplicar os preceitos tecnológicos, higiênicos, sanitários e a inspeção da matéria prima, processamento e distribuição de carnes, pescados e seus derivados.
- Organizar os procedimentos tecnológicos usando princípios básicos de higiene para uma indústria de produtos cárneos e pescados;
- Organizar e executar um programa de inspeção industrial e sanitária em estabelecimentos produtores de carnes e pescado;
- Identificar os procedimentos corretos da inspeção ante mortem e post mortem dos animais de açougue e pescados;
- Conhecer e descrever afecções de causas múltiplas na inspeção post mortem de animais de açougue.
- Organizar e desenvolver um programa de garantia da qualidade em uma indústria de produtos de origem animal.
Programa
- Conceitos e aplicações da tecnologia de alimentos.
- Níveis de inspeção de produtos de origem animal: SIF, SIE, SIM, SISBI.
- Características intrínsecas e extrínsecas dos alimentos.
- Conservação dos alimentos.
- Noções de microbiologia de alimentos.
- Abate humanitário em bovinos.
- Inspeção ante e post mortem na indústria de bovinos
- Abate humanitário em suínos.
- Inspeção ante e post mortem na indústria de suínos.
- Abate humanitário em aves.
- Inspeção ante e post mortem na indústria de aves.
- Produção de pescado.
- Princípios de higiene na produção de carnes, pescados e derivados.
Metodologia
Cada encontro presencial será formado por um momento inicial de Aporte Teórico-metodológico de Competências (ATC) e o momento final de Trabalho Discente Efetivo (TDE).
O ATC será composto por: aulas expositivas dialogadas realizadas a partir da interação professora-aluno; reflexões sobre os elementos que integram a inspeção e a tecnologia de carnes e pescados; prática de concentração e definição de linhas coerentes de raciocínio; realização de exercícios de forma contínua (ou seja, a cada apresentação de conceito).
O TDE se dará por meio de apresentação de problemas a serem interpretados e solucionados com o uso de casos reais e/ou simulados. Nessas atividades, individuais ou em grupo, os alunos deverão se aprofundar no assunto com o apoio do material indicado, seguindo as instruções passadas pela professora, e compartilhar o conhecimento obtido.
Além disso, o aluno terá acesso a Web Aulas na plataforma Web Aluno/Novo Aula: 03 aulas online serão disponibilizadas em um sistema web, compostas por recursos didáticos - como textos, áudios, livros e vídeos - e atividades individuais, seguindo as determinações da Portaria MEC no 2.117, de 06 de dezembro de 2019.
Os conteúdos discutidos nas Web Aulas serão cobrados nas avaliações de G1 e G2, e possuem prazos limites para respostas, conforme indicado a seguir.
1ª Web Aula – 28/09/2024 – 8 Horas.
2ª Web Aula – 19/10/2024 – 8 Horas.
3ª Web Aula – 09/11/2024 – 6 Horas.
Além do mais, a turma realizará uma visita técnica a um abatedouro frigorífico de bovinos para integrar a teoria com a prática. A data será definida no decorrer do semestre e informada aos estudantes com antecedência.
Avaliação
A avaliação constitui processo contínuo, sistemático e cumulativo. A avaliação da aprendizagem do aluno é expressa numericamente numa escala de zero (0) a dez (10) e será realizada ao longo do semestre letivo dividida em duas avaliações de grau:
- Avaliação de Grau Um (G1) relativo aos saberes elaborados no primeiro bimestre letivo, que habilitam o aluno a aplicar e construir ou reconstruir, conhecimentos, metodologias e processos. Os componentes que compõem a G1 terão a seguinte estrutura: uma Prova Individual, dia 26/09/24, com questões objetivas, avaliada em 8,0 pontos, e um Trabalho, avaliado em 2,0 pontos.
- Avaliação de Grau Dois (G2) relativo à totalidade dos saberes elaborados ao longo do semestre, e ao desenvolvimento de competências que habilitam o aluno a utilizar, criativamente, as aprendizagens propostas pela disciplina. Os componentes que compõem a G2 terão a seguinte estrutura: uma Prova Individual, dia 21/11/24, com questões mistas (objetivas e discursivas), avaliada em 8,0 pontos, e um Trabalho, avaliado em 2,0 pontos.
-> Os temas e as datas dos trabalhos de G1 e G2 serão definidos ao longo do semestre e informados aos estudantes com antecedência.
A Média Parcial (MP) é o resultado da média ponderada entre G1, com peso um, e G2, com peso dois. Calculada da seguinte forma:
MP=(G1+(G2×2))/3
Serão aprovados os alunos que atingirem, no mínimo, 6,0 (seis) pontos na MP e que tiverem, no mínimo, 75% de frequência na disciplina.
Os alunos que atingirem, no mínimo, 75% de frequência poderão realizar a prova de Exame Final (EF).
Nesse caso, a Média Final (MF) será o resultado da média ponderada entre Média Parcial (MP), com peso um, e Exame Final (EF), com peso dois. Calculada da seguinte forma:
MF=(MP+(EF×2))/3
Para os alunos que não realizarem a prova de Exame Final (EF) a Média Final (MF) será igual a Média Parcial (MP).
As provas serão realizadas nas datas indicadas no Calendário Acadêmico. Poderá realizar a prova fora das datas estabelecidas em Calendário Acadêmico o aluno que estiver amparado pela legislação específica vigente e que tenha protocolado o respectivo pedido em até 04 (quatro) dias úteis, após a aplicação da avaliação.
Bibliografia
Básica
1) CARELLE, Ana C.; CÂNDIDO, Cynthia C. Tecnologia dos Alimentos - Principais Etapas da Cadeia Produtiva. Editora Saraiva, 2015. E-book. ISBN 9788536521466. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788536521466/.
2) FERNANDES, Célia Andressa Leite Lopes P.; TEIXEIRA, Eliana M.; TSUZUKI, Natália; et al. Produção Agroindustrial - Noções de Processos, Tecnologias de Fabricação de Alimentos de Origem Animal e Vegetal e Gestão Industrial. Editora Saraiva, 2015. E-book. ISBN 9788536532547. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788536532547/.
3) SILVA, Neusely da; JUNQUEIRA, Valéria C A.; SILVEIRA, Neliane F. de A.; AL, et. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e água. Editora Blucher, 2017. E-book. ISBN 9788521212263. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788521212263/.
Complementar
1) BERTOLINO, Marco T. Gerenciamento da qualidade na indústria alimentícia: ênfase na segurança dos alimentos. Grupo A, 2010. E-book. ISBN 9788536323473. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788536323473/.
2) FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Grupo A, 2013. E-book. ISBN 9788536327068. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788536327068/.
3) GERMANO, Pedro Manuel L.; GERMANO, Maria Izabel S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos 6a ed.. Editora Manole, 2019. E-book. ISBN 9788520454176. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788520454176/.
4) LIMA, Urgel de A. Matérias-Primas dos Alimentos. Editora Blucher, 2010. E-book. ISBN 9788521216346. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788521216346/.
5) VENTURI, Ivonilce; ANNA, Lina Cláudia S.; SCHMITZ, Jeison F.; et al. Higiene e controle sanitário de alimentos. Grupo A, 2021. E-book. ISBN 9786556901602. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9786556901602/.
Material Digital
1) Decreto Nº 10.468, DE 18 DE AGOSTO DE 2020. Disponível em: https://wp.ufpel.edu.br/inspleite/files/2020/08/Retifica%C3%A7%C3%A3o-RIISPOA.pdf.
2) Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA). Disponível em: https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/aquicultura-e-pesca/legislacao/legislacao-geral-da-pesca/decreto-no-9-013-de-29-03-2017.pdf/view.
