Autor(es): Millenna de Carvalho Moreira
Palavras-chave: Óleos de fritura. Gorduras Vegetais. Ácidos Graxos Livres. Acidez. Rancificação. Índice de Iodo.
Defendido/Publicado em: 2019-11-27
Orientador(a): Marta Cristina de Menezes Pavlak
Curso: Biomedicina
A fritura é uma operação importante por ser um processo de preparação rápida de alimentos e por conferir aos produtos fritos características únicas de odor e sabor. O óleo mais utilizado nesse processo é o óleo de soja. Na temperatura de fritura o óleo interage com o ar, água e componentes dos alimentos que estão sendo fritos gerando compostos responsáveis por odores desagradáveis e degradações em óleos utilizados por longos períodos. Sendo assim, a análise físico-química para determinação do grau de qualidade do óleo se faz necessário, a fim de garantir um produto de qualidade e um alimento seguro. As amostras foram adquiridas em estabelecimentos comerciais da região centro-sul em Palmas/TO e um estabelecimento em Taquaruçú/TO. As análises realizadas nas amostras iniciaram-se com as avaliações organolépticas, cor e odor, e depois foram realizadas as análises físico-químicas (determinação do índice de saponificação, determinação da acidez, rancificação, índice de iodo e densidade relativa). Os resultados demonstraram que a amostra A5 obtida em Taquaruçú/TO apresentou a melhor caracterização físico-química em todos os testes realizados, e que a amostra A4 apresentou os piores índices nas análises, as amostras A1, A2 e A3 reprovaram em alguns testes, porém com baixa degradação, já a amostra A4 apresentou os piores índices nas análises. A partir disso, ressalta-se a necessidade da reposição de óleo novo durante o processo de fritura contribuindo de forma significativa com a diminuição da degradação do óleo de fritura, minimizando os efeitos nocivos exógenos em seu processo de deterioração.
MOREIRA, Millenna de carvalho AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DOS ÓLEOS DE FRITURA USADOS EM ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS DO RAMO ALIMENTÍCIO EM PALMAS (TO). 2019. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Biomedicina). Centro Universitário Luterano de Palmas, Palmas, Tocantins, 2019. Disponível em: <http://ulbra-to.br/bibliotecadigital/publico/home/documento/1099>. Acesso em: 12 maio. 2024